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乌龙茶产业的历史及发展前景
阮逸明
(发表于茶与中国茶文化研讨会 2007.3.13~15 香港)

  一. 前言

  乌龙茶起源于福建武夷山,创製于明末清初(17世纪中前叶),于十八、十九世纪曾风靡欧美,十九世纪初乌龙茶的产製亦由闽北扩展至闽南、粤东及台湾,自十九世纪中叶以来,乌龙茶的产製则以闽南为重心,二十世纪初至50年代因战乱导致乌龙茶产业中落。⑴
台湾栽培之茶树品种及乌龙茶製造技术早期皆由先民自福建传入,然而不断应用新科技、新技术改进产製技术,提高茶叶质量,已逐渐演变而自成一格,其外观及香味与大陆乌龙茶绝然不同,各茶区亦依其产製环境之特性而发展出各种特色茶。⑵1980年代两岸开放交流以来,台湾乌龙茶的幽雅香气及
甘醇滋味受到大陆人士的喜爱,而兴起台式乌龙的风潮,进而促进大陆乌龙茶产业的发展(尤其是铁观音茶)。大陆武夷岩茶的浓香喉韵,凤凰单丛的蜜香也吸引了台湾的爱茶人。两岸乌龙茶各有特色,也相互影响发展方向,两岸乌龙茶产业各有优势,⑶如何相辅相成将乌龙茶推向国际舞台,促使红茶、
绿茶、乌龙茶三足鼎立,是时代潮流发展的必然,也是茶产业发展的课题。

二. 乌龙茶主产地及类别


  乌龙茶主要产地为福建(2005年8.6万吨)、台湾(2005年1.8万吨)、广东(2005年1.5万吨),合占乌龙茶总产量的95~98%。近年来越南、泰国、印度尼西亚、缅甸及中国的浙江、江西、湖南、四川、贵州、云南有少量生产,越南年产约二千吨,其它由几十吨至数百吨不等。
福建、台湾、广东产製的乌龙茶各有其特有种类名称,兹分述如下。
  福建乌龙茶:
  一、闽北乌龙
  (一)武夷岩茶
  1. 依栽植地区分:
  正岩茶:产于武夷山慧苑坑,牛栏坑,大坑口,流香涧,梧源涧等地区所谓三坑二涧者。
  半岩茶:产于武夷山三坑二涧以外和九曲溪一带。
  洲 茶:产于平地及溪洲。
  2. 成品茶分级:
  清代:花香、工夫、小种、老树小种
  1940年代前后:名种、奇种、单丛、名丛
  1950~60年代:奇种、单丛、提丛、名丛
  四大名丛:大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟

  (二)闽北水仙(又称福建水仙,主产于建瓯、建阳)
  二、闽南乌龙
  (一)安溪铁观音
  (二)黄金桂(黄金贵、黄旦)
  (三)永春佛手
  (四)永春水仙
  (五)平和白芽奇兰
  (六)诏安八仙
  (七)漳平水仙饼茶、高山乌龙
  (八)闽南色种(倂堆的中下级乌龙茶)
  台湾乌龙茶:
  一、文山包种茶
  二、木栅铁观音
  三、冻顶乌龙
  四、高山乌龙
  五、椪风茶(膨风茶、白毫乌龙、东方美人)
  广东乌龙茶:
  一、凤凰水仙(产于广东潮安凤凰乡乌岽)
  二、凤凰单丛(凤凰水仙群体中优良单株,有80多个品系如黄枝香、桂花香、芝兰香、通天香等)
  三、岭头单丛(产于广东饶平)
  四、石古坪乌龙(又称一线红乌龙,产于广东潮安凤凰乡石古坪,采摘小叶乌龙芽叶製成。)

  三. 适製乌龙茶的品种(系)

  适製乌龙茶的品种(系)大都是天然杂交有性群体单株选拔而成的地方品种,大都有百年历史及传奇故事如:大红袍、铁观音,或因其特有香味命名如:肉桂、芝兰香,亦有很多製成茶叶名称是以品种名称命名如:铁观音、水仙、肉桂、四季春、八仙、凤凰水仙、白芽奇兰等。20世纪中叶以来亦应用人工杂交选育不少适製乌龙茶的新品种,其中以台茶12号(金萱)及台茶13号(翠玉)最负盛名。兹将主要适製乌龙茶的茶树品种(系)及栽植地区分述如下:
一、福建地区
武夷山:1、各岩种植大都为种子繁殖的有性群体(菜茶)
2、由有性群体中单株选育的单丛(名丛)如大红袍,铁罗汉,白鸡冠,水金龟,
白瑞香,金锁匙,不知春,不见天,半天妖等。
3、无性系良种:肉桂、水仙。
安溪:铁观音、金观音、黄观音、黄棪(黄旦、黄金桂)、本山、毛蟹、奇兰、乌龙、梅占。
永春:水仙、佛手
平和:奇兰(白芽奇兰、竹叶奇兰)
诏安:八仙
二、台湾地区
文山包种茶产区:青心乌龙
椪风茶区:青心大冇

  名间茶区:金萱、翠玉、四季春
  冻顶茶区:青心乌龙
  高山茶区:青心乌龙、金萱
  木栅茶区:铁观音
  三、粤东地区
  潮安:凤凰水仙(有性系群体统称凤凰水仙,单株选拔为单丛)。
  凤凰单丛(黄枝香、肉桂香、芝兰香、杏仁香、桂花香、通天香等)。
  饶平:岭头单丛(白芽单丛)

四. 乌龙茶的製作工序

  各地区所产製乌龙茶因茶青原料品种不同,作青(搅拌)发酵程度不同,揉捻方式不同及烘焙技术不同,而各有其地方特殊风味,如武夷岩茶、凤凰单丛皆属条形乌龙茶,但因品种,产地及烘焙技术不同,虽然外形、水色相近但各有其特殊香气与滋味。各种乌龙茶的製作流程如下:

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