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乌龙茶研讨会(一)
台湾乌龙茶的发展及特色
阮逸明
(发表于日本金谷町茶之乡博物馆主办的「乌龙茶研讨会」)
前 言
  台湾地区製茶种类缘于历史渊源,生活、文化及经济因素而先后引进及发展乌龙茶、包种茶、红茶、绿茶(龙井、眉茶及煎茶)等製造技术,使台湾成为兼具不发酵茶类(绿茶),部份发酵茶类(包种茶、乌龙茶)及全发酵茶类(红茶)产製技术的产茶地区。
台湾栽培之茶树品种早期皆由先民自大陆传入,福建乌龙茶及铁观音茶的製茶技术亦先后传入本岛,然而台湾包种茶及乌龙茶的产製技术,在政府有关机构不断应用新科技、新技术辅导茶农改进产製技术,提高茶叶品质,已逐渐演变而自成一格,其外观及香味与大陆乌龙茶绝然不同。各茶区亦依其产製环境之特性而发展出各种特色茶:如台北文山包种茶、海山碧螺春、木栅铁观音、桃园龙泉茶、新竹苗栗白毫乌龙(椪风茶)、南投松柏长青茶、冻顶乌龙茶、竹山金萱、宜兰素馨茶、台东福鹿茶、花莲天鹤茶、以及高山乌龙茶等皆各有其特殊风味。
                   野生茶树的发现及利用
台湾有茶树之记载,早于荷兰人占据台湾时期(1624~1662年),荷兰人所写巴达维亚城日记1645年3月11日之记事中载有「茶树在台湾也有发现,似乎与土质有关, ……」虽未载明发现之地点,但其所指之茶树无疑是指野生茶树。1717年(康熙56年)周钟瑄编撰的诸罗县志载有:「水沙连内山,茶其甚夥,味别,色绿,如松罗,山谷深峻,性严冷,能却暑消瘴,然路险又畏生蕃,故汉人不敢入采,又不谙製茶之法,若能挟製武夷诸品者,购土蕃,采而造之,当香味益上矣。」可见台湾虽有发现野生茶树,但直到康熙末年,汉人乃末利用野生茶树采製茶叶,到了1723年(雍正元年),清朝首任台湾巡察御史黄叔璥所着《台海使槎录》,才提及水沙连内山产茶,每年通事与各山议明,入山焙製,又吴廷华于雍正年间所着《社寮杂诗》有一首咏猫螺茶:「才过谷雨觅猫螺,嫩绿旗枪映翠萝,独惜未经娴茗战,春风辜负采茶歌」,可见雍正年间,来台移垦的汉人已开始采製野生茶饮用。水沙连及猫螺内山即今之南投县山区,水沙连地区,即今之竹山以东,由鹿谷向北延至水里,鱼池、埔里、国姓、仁爱等山区,而猫螺地区就是与水沙连地区相邻的浅山地区,即今之八卦山脉,芬园、草屯、中寮等猫螺溪及乌溪流域地区,除了清代文献记载今之南投县山区有野生茶树外,台湾光复后亦在嘉义县、高雄县及台东深山发现野生茶树林,但仍以南投县的野生茶树林规模最大,台湾野生茶树多生长在海拔650~1500公尺之阔叶林内,其生长环境日照少,常有浓雾,台湾野生茶树大致可由芽色之不同分为两大类型,一为茶芽呈绿色或淡紫色(台湾山茶)另一类茶芽呈紫红色(赤芽山茶),花朵均较栽培种小,且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征。
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