茶叶因造过程发酵程度的不同，区分为不发酵茶类（绿茶、黄茶），部份（半）发酵茶类（乌龙茶、白茶）及全发酵茶类（红茶），另有后发酵茶类（后氧化或微生物作用）的黑茶。
　　乌龙茶属部份发酵茶类其 作过程包括晒青（日光萎凋）、晾青（室内萎凋）、作青（搅拌）、炒青、揉捻及乾燥等工序缺一不可；在晾青、作青过程，进行部份发酵，而产生乌龙茶特有的香气及滋味。
　　乌龙茶起源于福建武夷山，创 于明末清初（17世纪中前叶），于十八、十九世纪曾风迷欧美，十九世纪初乌龙茶的产 亦由闽北扩展至闽南、粤东及台湾，自十九世纪中叶以来，乌龙茶的产则以闽南为重心，二十世纪初至50年代因战乱导致乌龙茶中落。
　　二十世纪 80年代以来，因为乌龙茶的保健功效及其迷人的香气及滋味渐受青睐，首先在日本造成风潮，年需进口乌龙茶二万余公吨供生产乌龙茶饮料，台湾继而开发高品质乌龙茶享誉国际，带动乌龙茶产业的发展。2001年大陆乌龙茶产量已突破7万公吨（占茶叶总产量的10%），而台湾自1990年以来即年产1.5万至2万吨乌龙茶（占茶叶总产量的80-90%）以供应内需为主。开发中国家如越南、泰国、印尼亦相继引入外商投资生产乌龙茶。乌龙茶势必重振雄风，成为一颗闪亮的茶叶之星。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乌龙茶主产地及类别
　　乌龙茶主要产地为福建（2001年5.5万吨）、台湾（2001年1.9万吨）、广东（2001年1.5万吨），合占乌龙茶总产量的95～98%。近年来越南、泰国、印尼及中国的浙江、江西、湖南、四川、有少量生产，由几十吨至数百吨不等。
　　福建、台湾、广东产 的乌龙茶各有其特有种类名称，兹分述如下。
　　福建乌龙茶：
　　一、闽北乌龙
　　　　(一)武夷岩茶
　　　　1、依栽植地区分：
　　　　　 正岩茶：产于武夷山慧苑坑，牛栏坑，大坑口，流香涧，梧源涧等地区所谓三坑二涧者。
　　　　　 半岩茶：产于武夷山三坑二涧以外和九曲溪一带。
　　　　　 洲茶：产于平地及溪洲。
　　　　2、成品茶分级：
　　　　　 清代：花香、工夫、小种、老树小种
　　　　　 1940年代前后：名种、奇种、单欉、名欉
　　　　　 1950～60年代：奇种、单欉、提欉、名欉
　　　　　 四大名欉：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟
　　　　(二)闽北水仙（又称福建水仙，主产于建瓯、建阳）
　　二、闽南乌龙
　　　　(一)安溪铁观音
　　　　(二)黄金桂（黄金贵、黄旦）
　　　　(三)永春佛手
　　　　(四)永春水仙